お出汁の小噺「関西のお出汁と関東のお出汁の違い　※個人的見解」

こんにちは、天満屋商店の清水です。
今回は短めな小噺をしたいと思います。
ただこれから話す内容は完全に私の個人的な見解ですので、その点はご注意ください・・・。

関東と関西のお出汁はかなり違うと私は常々思っております。
関西では昆布と鰹節を合わせたお出汁で、日本食の歴史においてなくてはならないものなのは明白です。

反対に関東では、昆布を使わず鰹節のみで引くお出汁が主流で、こちらもまた関東特有の味付けなど、江戸前の料理の歴史を根本から支えてきました。

さて、なぜ食文化という面で、関西と関東のお出汁に違いがあるのかと言いますと
それは「水」の違いだと私は考えています。

和食発展の大元、京都の水は「軟水」なのに対し、関東の水は「硬水」でカルシウムを多く含んでいます。
この差がお出汁に影響していると考えられます。

「硬水」とい単語で思い浮かぶのはヨーロッパ。フランスでは、日本のお出汁に近い、鳥や豚や牛や野菜くずを煮込んで灰汁を長時間丁寧に取り除いて作るスープストック「フォン」が有名ですよね。
つまるところ、鰹節や鳥や豚や牛の動物性のアミノ酸と相性が良いのが「硬水」で、
昆布から抽出されるグルタミン酸などの植物性のアミノ酸は「軟水」と相性が良いと考えられるのではないでしょうか。

もうひとつ、鰹節の消費量日本一の沖縄の水は「硬水」です。

沖縄料理も基本的には鰹節のみを使ったお出汁が主流で、関東のお出汁と共通しています。

この「軟水」と「硬水」の違いが、同じ日ノ本の国の中で違うお出汁や食文化を形成していったと考えると非常に面白いですよね。
これは私の個人的な見解でしかないのですが、前々から何故違うのかとず～～～っと考えていました。
で、行きついた答えが「水」です。

このコロナ渦でなかなか県を跨いだ移動が出来ない世の中ですが、もし関東の方は関西に、関西の方は関東に行く機会がありましたら、お出汁の違いを味わってみてください。

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